Lockdown? Ga aan de slag met: Het kookboek voor en door Arnhem: Ik kook mijn verhaal!

Marja’s Indiase Kitchari

“Ik maak heel vaak Kitchari. Het recept is van mijn oma overgegaan op mijn moeder en zo ook weer op mij. Het speciale aan het gerecht is dat we het gebruiken als iemand ziek is. Vergelijk het maar een beetje met het spreekwoordelijke pannetje kippensoep. Lees hier het hele verhaal van marja!

Ingrediënten:  

  • 100 gram rode linzen of mungbonen – een paar uur tot een nacht lang geweekt in water 
  • 100 gram basmati rijst 
  • circa 1 eetlepel ghee (geklaarde boter) of kokosolie 
  • 1 theelepel komijnzaadjes 
  • 1 theelepel korianderzaadjes 
  • 1 theelepel kurkuma 
  • 1 theelepel garam masala 
  • 1 theelepel asafoetida (in de vegetarische Indiase keuken wordt er geen gebruik gemaakt van uien en knoflook, dit is te zwaar voor de maag. Asafoetida is een vervanger) 
  • 3 cm gember, fijngesneden 
  • zout en zwarte peper naar smaak 
  • snufje nootmuskaat 
  • snufje chili poeder (optioneel) 
  • snufje kaneel (optioneel) 
  • voeg eventueel gehakte diverse groenten toe (bijvoorbeeld selderij, courgette, broccoli, wortelen, bloemkool, spinazie) 
  • gehakte dadels of rozijnen erbij is ook lekker 

Bereiding:

  •  Verhit de kokosolie of ghee in een pan met dikke bodem en voeg komijn- en korianderzaadjes toe. 
  • Wacht totdat de zaadjes gaan “dansen” in de pan (let op dat ze niet verbranden). 
  • Voeg vervolgens de kurkuma, asafoetida en gember toe. 
  • Fruit dit kort en voeg de groente met een langere kooktijd toe. 
  • Doe de mungbonen of rode linzen en rijst in de pan en voeg water toe tot het circa een centimeter onder water staat. 
  • Voeg de kortkokende groente als spinazie na 15 minuten toe. Na zo’n 20 minuten is de Kitchari gaar (afhankelijk hoe lang de mungbonen geweekt zijn).   
  • Voeg indien nodig water toe en check of bonen en rijst gaar zijn. 
  • De dikte van de Kitchari kun je naar eigen smaak bepalen, maar het hoort enigszins dun en soepachtig te zijn. 
  • Breng op smaak met wat Himalaya zout, zwarte peper, nootmuskaat, chilipoeder en/of kaneel. 
Kok Marja

Serveertip:

  • Serveer warm, garneer het eventueel met verse korianderblaadjes of geraspte kokos. 

Indonesische Nasi goreng van Marcel

“De Indische gemeenschap is er eentje van veel warmte. Misschien dat ik me er ook daarom zo thuis voel. Helaas overleed mijn vrouw Ilse ruim tien jaar geleden. Dat zei me weer dat er geen tijd is om te zeuren over zaken; je kunt beter genieten van het leven. Van mijn huidige vriendin Hennie, ook een Indische dame, leerde ik de kneepjes van de Indische keuken. Nu kook ik met veel plezier een authentieke nasi goreng. Alleen al van het bereiden, kan ik echt genieten”. Lees hier meer over Marcel en zijn verhaal.

Ingrediënten: 

  • 8 hardgekookte eieren 
  • 5 kemirinoten 
  • 2 uien, fijngesnipperd 
  • 4 tenen fijngehakte knoflook  
  • 1 à 2 eetlepels sambal oelek 
  • 2 plakjes verse laos 
  • 1 stengel citroengras (sereh) 
  • 4 djeroek poeroetblaadjes of Salamblaadjes 
  • 1/2 theelepel bruine suiker 
  • 1 theelepel asem (tamarindepasta) 
  • 200 ml kokosmelk 
  • zout  
  • olie (zonnebloem of pindaolie) 
  • evt. ook 1 dikke theelepel verse trassie (of een 1/2 theelepel gedroogde trassie) 

Bereiding: 

  • Pel de eieren en bak ze in een pan met hete olie rondom goudbruin. 
  • Laat de eieren uitlekken en prik de eieren rondom met een prikker. 
  • Stamp de kemirrinoten fijn in een vijzel. 
  • Verhit in een wok of pan wat olie en fruit de uien goed bruin. 
  • Doe de knoflook, de kemirinnoten, sambal en tamarinde erbij en bak deze even mee. (evt. ook de trassie). 
  • Doe de laos, sereh, djeroek poeroet en de kokosmelk erbij. 
  • Laat het even zacht sudderen en voeg wat zout naar smaak toe. 
  • Doe de eieren erbij en laat het sudderen tot de eieren de smaak hebben opgenomen. 

Serveertip: 

  • Na een avondje in de koelkast en daarna weer opgewarmd zijn de eieren nog lekkerder. 

Farhad’s Iraanse Kuku Sabzi

“Heel veel gerechten uit Iran bestaan uit vlees. Mijn vegetarische keuze viel op deze frittata (een soort dikke, luxe omelet) uit de koekenpan, omdat je die zo veelzijdig kunt gebruiken. Het is feestelijk, voor tijdens Nieuwjaar bijvoorbeeld, maar het is ook een ideaal gerecht om mee te geven als lunch, als hapje voor onderweg of heerlijk voor bij een picknick. Je kunt het warm of koud eten en het is een echte smaakverrassing door de vele groenten en kruiden die erin verstopt zitten.” Meer over Farhad lees je hier!

Kok Farhad deelt zijn gerecht uit

Ingrediënten: 

  • 1 kleine prei  
  • 100 gram verse peterselie 
  • 100 gram verse koriander 
  • 30 gram verse dille 
  • muntblaadjes naar eigen voorkeur 
  • 6 eieren 
  • specerijen: kurkuma, kaneel, komijn 
  • peper en zout 
  • teentje knoflook 
  • 2 eetlepels gedroogde rode (zereshk) bessen.  
  • 60 gram walnoten geroosterd en grof gehakt 
  • 1 eetlepel bloem 
  • 2 eetlepels olijfolie 
  • optioneel 100 gram verse spinazie; 50 gram fijngehakte fenegriek blad (methi) 

Bereiding: 

  • Was de prei en de kruiden onder stromend water en hak deze vervolgens fijn.  
  • Doe de eieren samen met de bloem, specerijen, peper en zout in een grote kom. Mix totdat alles goed gemengd is.  
  • Voeg de gehakte kruiden en prei, walnoten en zereshk toe. Meng alles goed door. 
  • Vet de hele koekenpan in met 2 el olijfolie en verhit op middelhoog vuur. Is de pan goed warm? Voeg dan het eiermengsel toe. Zet het vuur laag en leg een deksel op de pan. Laat in ongeveer 12 minuten gaar worden. De Kuku Sabzi is klaar wanneer de eieren helemaal gestold zijn. 
  • De tweede manier is om de groentetaart in een voorverwarmde oven op 180 graden te garen in 25 – 30 minuten. Gebruik een ingevette ovenschaal. 

Serveertip: 

  • Doe er een schep dikke yoghurt bij en een frisse salade. Het gerecht is heerlijk fris en kruidig en kan ook goed gecombineerd worden met rijst of knapperig brood. Kuku Sabzi is ook heel lekker als het afgekoeld; eet het dan als snack! 

Ayfer’s Turkse Sarma

“Ik heb dit recept van huis uit meegekregen. Je kunt niet ’s middags denken: ‘Och, laat ik vanavond eens Sarma maken’, want het is een gerecht dat veel bereidingstijd vraagt. Het hoort ook echt bij feesten of andere gezellige bijeenkomsten. Voor één volle pan ben je zo twee of drie uur druivenbladeren aan het rollen. En dat is zó fijn. Ik doe het bijna nooit alleen, het is iets dat ik samen met mijn moeder of vriendinnen doe“. Meer over Ayfer lees je hier!

Ingrediënten: 

  • 1 pak druivenbladeren (300 gram) 
  • 200 gram Pirinc rijst (Turkse rijst) 
  • 2 glazen water 
  • 2 uien, fijngesnipperd 
  • 1/2 glas olijfolie 
  • 2-3 eetlepels Salca (Turkse tomatenpuree) 
  • zwarte peper 
  • 1,5 theelepel Pul biber (Turkse rode vlokkenpeper) 
  • 3-4 takjes dille 
  • 3-4 takken peterselie 
  • zout 

Bereiding: 

  • Spoel de rijst: doe de rijst in een kom en spoel goed af onder lopend water totdat het water helder blijft. 
  • Was de wijnbladeren één voor één goed met lauw water. Laat ze daarna 10 minuten in warm water weken. Goed uit laten lekken.  
  • Meng de rijst met de ui, kruiden en specerijen met elkaar. 
  • Pak een druivenblad. Doe een beetje rijst op de onderkant van het blad en rol het op. Werk zo alles af. 
  • Pak een pan en leg onderin eerst wat losse druivenbladeren.  
  • Leg daarop de sarma en giet een half glaasje olie eroverheen.  
  • Schenk wat water tot de sarma bijna onder water staat.  
  • Leg eventueel een bord op de sarma en laat het op zacht vuur koken voor ongeveer 45 minuten of tot ze gaar zijn. 

Serveertip: 

  • Serveer met een dipsaus van yoghurt, dille en knoflook, of een tomatensaus.

Anwar’s Syrische Mutabal

Met zijn Syrische roots, staat voor Anwar één ding als een paal boven water: eten, dat doe je met z’n allen. Daarom zorg je ook altijd dat je genoeg maakt. En anders deel je gewoon wat er is. “Ik weet nog dat ik een keer bij een Nederlandse vriend in de woonkamer op de bank moest gaan zitten, omdat zij gingen eten. Dat vond ik zó ontzettend raar. In Syrië is iedereen heel gastvrij.” Lees meer over Anwar hier!

Ingrediënten:

  • 2 aubergines 
  • 2-3 teentjes knoflook, fijngehakt 
  • 4 el tahin (sesampasta) 
  •  3 el griekse of turkse yoghurt 
  • sap van één citroen 
  • peper en zout 
  • olijfolie 
Kok Anwar

Bereiding:  

  • Was de aubergine en prik er gaatjes in met een vork. Rooster de aubergine boven het gasfornuis tot deze zacht wordt en het velletje donkerbruin, dit geeft de aubergines een rooksmaak. 
  • Óf, bestrijk de aubergine met olijfolie en rooster de aubergine in ongeveer 45 minuten gaar in de oven.  
  •  Laat de aubergines afkoelen voordat je de schil eraf haalt. Snijd door de lengte en schep het vruchtvlees eruit met een lepel. Zet het vruchtvlees apart. 
  • Hak of prak het vruchtvlees samen met de knoflookvlees fijn en doe het in een schaaltje. 
  • Voeg de tahin, yoghurt en citroensap toe. 
  •  Breng op smaak met wat peper, zout en wat olijfolie. 

Serveertip: 

  • Garneer de Mutabal met wat granaatappel pitjes voor een lichte zure smaak. 
  • Serveer voor de echte Syrische ervaring de Mutabal met Arabisch platbrood. 

Funky spinazietaart van Marloes

Voor Marloes is dit het recept wat als rode draad door haar leven loopt. Het is het eerste recept dat ze leerde koken en het betekent voor haar en haar familie ontspanning.

Ingrediënten en bereiding en eet smakelijk!

  • Pakje bladerdeeg, rasp een halve citroen en verse of diepvries spinazie
  • 3 eieren, 5 gram dille, 10 gram platte peterselie, 5 gram koriander en feta naar smaak

Rol de bladerdeeg ontdooid en wel tot een geheel. Rasp de citroen over de bladerdeeg en rol het er lichtjes in. Pak wat extra takjes dille en druk het in het deeg. Snij alle kruiden en doe die bij de spinazie (geslonken in de pan of ontdooid). Roer de eitjes er doorheen met een vork (of maak een kikkererwten meel beslag voor de vegans). Prak de feta (van Violife heb je ook vegan feta 😉). Bak ongeveer 40minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.


De gehaktballetjes van oma, door Anita

Ik weet nog hoe die smaakte. Ik weet nog hoe die rook. Maar hoe kreeg ze dat toch voor elkaar? Na jarenlang proberen smaakte ‘ie eindelijk zoals toen.

Ingrediënten en bereiding en eet smakelijk!

Gehakt en fijne uitjes. Ei en paneermeel. Knoflook en peper. Beetje sambal.
Lekker sudderen in de tomatensaus. Dankjewel lieve oma. Lees hier meer over Anita!


Noten gehaktballetjes van Seta en Allon

“Vanaf het begin heb ik al bewondering voor de levenskracht en doorzettingsvermogen van deze familie” zei Allon. Het recept kreeg hij van Seta, moeder van Vahe Amorian. De familie is gevlucht uit Syrië. Vahe heeft als vrijwilliger bij Stichting Vitanos gewerkt en is daarna met een koksopleiding begonnen. Inmiddels werkt hij bij een restaurant van een 3-sterren kok. Zijn broer studeert voor tandarts in Amsterdam. “

Ingrediënten en bereiding (voor 4 personen) en eet smakelijk!

  • 2 sneetjes (oud) bruin of volkorenbrood in dobbelsteentjes gesneden (of 85 gram paneermeel), 200 gram gemengde noten en pitten (bijv. pompoenpitten, zonnebloempitten, hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen).
  • 1 teentje knoflook fijngehakt, 3 sjalotjes gesnipperd, 1 eetlepel Zaanse mosterd, 1 eetlepel  ketjap manis, 2 theelepels paprikapoeder, 1/2 theelepel tijm of Italiaanse kruiden of kruiden naar eigen smaak, Wat takjes peterselie fijngehakt, 110 gram Parmezaanse kaas*, 2 eieren*.
  • * kan ook vervangen worden door 100 tot 150 ml  ongezoete sojamelk  en wat extra ketjap. Voor het bakken: olijfolie of zonnebloemolie.

Rooster de noten en pitten in een koekenpan of op een schaal in de oven tot de ze een lichtbruine kleur krijgen. Laat de noten afkoelen en maal of hak ze daarna tot een kruimig mengsel. Voeg de eieren en alle andere ingrediënten toe en meng dit goed en kneed het vervolgens tot een samenhangende massa. Laat het mengsel 30 minuten rusten in de koelkast en rol dan met de hand er balletjes van (grootte naar eigen wens). Verhit de olie in een koekenpan en bak de balletjes goudbruin. Serveer de balletjes als snack met een dipsaus, in een tomatensaus bij pasta of als onderdeel van een maaltijdsalade. 


Rode hamburgersaus van Robin

Deze saus eet Robin’s familie thuis altijd bij de zelfgemaakte hamburgers. Het smaakt warm, zoet, en door de mosterd een beetje pittig. De perfecte aanvulling op een (vegetarische) burger.

  • Rode Hamburgersaus (ook heerlijk op je #Malburger):
  • 3 eetlepels slaolie, 3 eetlepels ui (geraspt), 3 eetlepels tomatenketchup, 3 eetlepels water, 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels kristalsuiker, 1eetlepel Worcestesauce (of zoete soyasaus).
  • Halve eetlepel natte mosterd, 1 theelepel zout en 1 mespunt peper.

Verwarm de olie (niet te heet), en gaar de ui in de olie, laat het niet bruin worden, neem de tijd.Voeg alle overige ingrediënten toe en laat de saus 15 minuten trekken Eigenlijk heel simpel je hebt alleen wat tijd nodig. Eet smakelijk!


Iraanse Berberispilaf met kip van Farad

“Dit gerecht is heel populair in Iran. Het wordt veel gekookt voor recepties bij belangrijke ceremonies. De zure smaak van de Berberis (zuurbes) staat een beetje symbool voor het leven, dat ook niet altijd zoet is en de liefde, die ook niet altijd zoet is. De zuurbes is een frisse tegenhanger van de warme, kruidige smaken van boter, kurkuma en saffraan.”

Ingrediënten en bereiding (voor 4 personen) en eet smakelijk!

Voeg zout, peper en kurkuma toe aan de kip en laat het zo een paar uur in de koelkast staan (dat is het lekkerst, als je geen tijd hebt, kun je ook meteen gaan bakken). Bak de kip in wat olie tot deze goudbruin is. Haal de kip er even uit, snipper de ui en bak die in dezelfde olie. Daarna voeg je de stukjes wortel en bleekselderij toe. Daar doe je na een tijdje de tomatenpuree bij en laat even sudderen tot het een pasta wordt. Voeg dan ongeveer twee glazen water toe en voeg de gebakken kip toe. Laat de schotel zo twee uur stoven/langzaam koken op het fornuis of in de oven. Helemaal aan het eind voeg je dan wat saffraan en een beetje citroensap toe. Week intussen de berberis een uur in water. Bak de bessen vervolgens in wat boter (boter en bessen tegelijk in de pan doen, niet eerste de boter) met een of twee eetlepels suiker (ongeveer 30 seconden tot een minuut is al genoeg). Voeg de saffraan toe aan de berberis en zet het vuur uit. Voeg wat bereide rijst toe om de berberis, saffraan en rijst te mengen. Zet dit even apart. 

Tip: je kunt het op verschillende manieren serveren. Met de kip op/rondom de rijst met pilaf en dan daarbij de groentesaus apart. Of juist met de Berberispilaf apart. Eet smakelijk en lees hier meer over Farad.


Pasta sambuca met paddenstoelen van Nick

Dit recept herinnert hem aan een tijd toen hij samen met zijn broer werkte in een Italiaans restaurant. Sindsdien, is eten iets wat ze altijd doet verbinden. “Dit gerecht, de pasta sambuca, heb ik daar leren maken en herinnert mij aan die tijd met mijn broer. Ik kan me goed herinneren wat er gebeurde als iemand een pasta sambuca bestelde. Niet alleen mijn broer, maar iedere kok in het restaurant maakte er een show van als dit gerecht bereid moest worden.”

Ingrediënten en bereiding (voor 4 personen) en eet smakelijk!

  • 200 gram tagliatelle of een andere pasta naar keuze
  • 2 teentjes knoflook (fijn gesneden), ½ rode peper (fijn gesneden), 250 kastanje champignons (in kwarten gesneden) en 3 stengels van een bosui (grof gesneden)
  • 100 ml kookroom, 50 ml sambuca, 1 citroen, 1 bosje peterselie en 1 bouillonblokje
  • Zout, peper, olijfolie

Breng een pan met ruim water en een blokje groetenbouillon aan de kook. Maak ondertussen de pastasaus. De pastasaus: neem een braadpan en laat hem op hoog vuur heet worden. Wanneer de pan heet is, voeg een flinke scheut olijfolie toe en braad de knoflook en rode peper op halfhoog vuur zodat de smaken lekker los komen. Doe dit al roerend voor een halve minuut. Voeg de paddenstoelen toe en meng ze al roerend voor 1 minuut met de knoflook en de peper. Voeg de sambuca toe en laat de alcohol in 2 minuten uitkoken. Zorg ervoor dat de vloeistof niet in aanraking komt met vuur, want dan vliegt de vlam in de pan en is je afzuigkap er misschien net zo erg aan toe als de mijne.

Na 2 minuten voeg je de room, de bosui en de zeste van een halve citroen toe (de zeste is de schil van de citroen, waar veel smaak in zit, gebruik een dunne rasp om de schil te scheiden van de citroen en bewaar de rest van de citroen voor een volgend kookverhaal.) Zet het vuur laag en breng de saus verder op smaak met peper en zout. Ondertussen is je bouillonwater gaan koken en is het tijd voor de pasta. Kook de pasta al dente, oftewel beetgaar en volg daarbij de instructies op de verpakking. Giet af in een vergiet.Voeg de pasta bij de saus en meng goed zodat de pasta en de saus één worden. Serveer en garneer met een beetje fijngesneden peterselie. Variatietip: het is niet duurzaam, maar wel heel lekker à vervang de kastanjechampignons met garnalen.


Het kookboek is onderdeel van stadsmakersprogramma Kook je verhaal van Allon Cheng.